Cocina

Almibar (Jarabe) y sus Puntos

Es az煤car disuelta en agua y espesada por el calor. Se prepara en la proporci贸n  de 2 partes de az煤car y 1 parte de agua. Esta proporci贸n en algunas recetas suele alterarse para obtener el espesor m谩s r谩pido. Debe prepararse en cazo porque este tiene mango y un ligero pico, que facilita el verterla sobre una mezcla.
Antes de ponerlo a cocinar debe revolverse bien para humedecer todo el az煤car, evitando con esto que quede algo de az煤car seca y se queme con el calor.
Esta mezcla al ponerse  al fuego solo se puede revolver mientras el agua esta tibia  para  disolver el az煤car.  Despu茅s y durante el proceso de ebullici贸n, 鈥淣O SE REVUELVE鈥  pues de azucara (cristaliza). Hay reposteras que al probar el espesor del alm铆bar suelen revolverla, y como medida de precauci贸n, para evitar que se azucare, a帽aden a la preparaci贸n de ella, glucosa, cr茅mor t谩rtaro o jugo de lim贸n que lo impiden. Tambi茅n un alm铆bar pasado del punto requerido puede azucararse al usarla.
La mezcla de az煤car y de agua, al cocinarse, por efecto de la ebullici贸n (hervor), se va evaporando y hace que la cocci贸n tome cuerpo (espesarse). Esta evaporaci贸n es lo que determina la consistencia del alm铆bar y se conoce como 鈥減unto de alm铆bar鈥. Para determinar el 鈥減unto鈥 nos valemos de pruebas caseras o de term贸metros de alm铆bar (pasajarabe).
El punto m谩s ligero del alm铆bar es el de Sirope (alm铆bar muy clara o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla  3 minutos. Le sigue  el punto de Jarabe (alm铆bar ligeramente espeso). Para obtenerlo se hierve la mezcla  de 4 a 5 minutos. Estos dos puntos, al enfriar, toman la consistencia requerida.
Los dem谩s puntos del alm铆bar est谩n sujetos a pruebas o grados de calor.
         Punto de Globo: se introduce una espumadera en el alm铆bar;  y sin revolver se levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a trav茅s de ella debiendo salir por las perforaciones los globos. (alcanza 230 grados F 贸 109 grados C)
         Punto de Hebra: se introduce una cuchara dentro del alm铆bar y sin revolver se levanta y se deja escurrir, form谩ndose unas hebritas de hilo. Mientras m谩s se levanta la cuchara tanto m谩s larga es la hebra. (Alcanza 234 grados F 贸 112 grados C)
         Punto de Bola Suave: Se introduce una cuchara en el alm铆bar, y sin revolver se levanta; al escurrirse se deja caer unas gotas del alm铆bar en una peque帽a cantidad de agua fr铆a. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos 铆ndice y pulgar y se moldean con las yemas de los dedos hasta formar una bola suave. (Alcanza 240 grados F 贸 115  grados C)
         Punto de Bola Firme: Se usa el procedimiento anterior, d谩ndole, como es l贸gico, m谩s consistencia a la bola (Alcanza 248 grados F 贸 119 grados C)
         Punto de Bola Dura: Se usa el mismo procedimiento usado para obtener la bola suave, hasta obtener una bola dura. (Alcanza 265 grados F 贸 121- 129 grados C).
         Caramelo Blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el alm铆bar comienza a tomar un color 谩mbar. Se conoce como caramelo escarchado. (Alcanza 270 grados F 贸 132 grados C)
         Caramelo Duro: Toma un color 谩mbar mas intenso y al dejar caer cotas en agua fr铆a este se endurece r谩pidamente. Se conoce tambi茅n como caramelo quebradizo ( Alcanza 300 鈥 310 grados F 贸 148 鈥 154 grados C)
         Punto de Caramelo: Tiene un color 谩mbar intenso, al dejarse caer en un m谩rmol es compacto y duro. Alcanza una temperatura entre 320 鈥 356 grados F 贸160 鈥 180  grados C)

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