Cocina

Ingredientes Principales: El Huevo

Hoy comienzo de nuevo a ponerle algo de cari帽o a el blog, he estado muy ocupada entre los que-haceres del hogar y el trabajo. Pero aqu铆 estamos de vuelta.


Quiero empezar este ciclo hablando de los ingredientes principales en la reposter铆a, le voy a dedicar a cada uno de ellos un articulo para poder as铆 dar la mayor informaci贸n posible.

El Huevo es casi el principal ingrediente en reposter铆a. Entra en la composici贸n de las cremas, tortas, bizcochuelos  y dulces caseros en general.  Dan color, son agentes de crecimiento y enriquesen las tortas y otros postres.

  • Deben usarse muy frescos, a la temperatura ambiente (por lo que deben sacarse del refrigerador por lo menos una hora antes de usarlos).
  • Si la receta indica que las yemas se separen de las claras, esto debe hacerse al sacar los huevos del refrigerador, pues se separan mejor, y despu茅s separadamente , se dejan a la temperatura ambiente.
  • El tama帽o est谩ndar de todas las recetas es el huevo mediano. Si la receta pide dos huevos y los que tiene son peque帽os, use tres (3) huevos en lugar de dos (2), y si son muy grandes, use solo uno (1).
  • Cuando la receta indica que los huevos se a帽adan enteros, se agregan unos  a uno. no a帽adiendo el siguiente hasta ligar bien el anterior  y darle cuerpo al batido. (Si se echan seguido no penetra el aire suficiente y la mezcla se licua o se pone resbaladiza).
  • Muchas mezclas o batidos de huevos con az煤car, se hacen en tazones  previamente calentados o colocados sobre agua tibia. Este batido, en esta forma, hace la textura de la pasta mas ligera y delicada, dando mayor volumen.
  • Las  claras se baten en un taz贸n muy seco, que no tenga trazas de grasa. Una taza de claras equivale 8 claras de huevos medianos. Para que al batirlas almacenen el m谩ximo de volumen no debe tener trazas de la yema. Cualquier part铆cula que se fuera separela con un pedacito de cascara de huevo.
  • Las yemas frecuentemente se usan en cremas, salsas y para batido de dulces espec铆ficos de huevos, como los Capuchinos, el Tocino de Cielo, Huevos Reales, etc.
  • Cuando las yemas se baten para bizcochuelos (panetelas) o tortas nunca se elevan tanto como las claras por el contenido de grasa que tienen, pero se sabe que han alcanzado su maximo de volumen cuando estan bine espess y palidecen de color.
  • Las yemas batidas se incorporan a las claras batidas con movimineto envolvente para no dejar salir el aire que ha penetrado en ambos batidos.
  • Cuando las yemas se incorporan a una salsa o crema calinete , nunca se anaden directamente a la coccion  que se esta haciendo, sino se le anaden sino que se le anadena ellas cucharadas de la salsa o crema caliente para entibiarlas y poderlas mezclar despues sin que se cocinen en particulas (o lo que corrientemente decimos que la sals o la cema se corto)
  • Es conveniente cocinar las cremas o salsas con yemas al bano de Maria, pues se cocinan por debajo de 100 grados C. (alrededor de 75 grados C.); asi es como las salsas y las cremas quedan lisas, suaves y satinadas.

Espero que les haya gustado la informacion, y hayan aprndido algo nuevo hoy, hasta la vista… En mi proximo articulo estare hablado sobre las grasas usadas en reposteria, no te lo pierdas!!!

Karina.

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